Erken Hasat Zeytinlerden Soğuk Sıkım Zeytinyağı 2018

Erken hasat ettiğimiz zeytinliğimizden soğuk sıkım tekniğiyle zeytinyağ üretme mücadelemiz geçen yıl olduğu gibi bu yıl da devam etti.

Bu yıl hasat için Eylül ayında zeytinliğe girdik ve Ekim ayının ortalarına kadar sürdü hasat. Bu süre içinde denizin de etkisiyle her gün günden güne kararan zeytinler “tam olum” aşamasına bile geçti hasadın son günlerine doğru.

Bizim için “Erken hasat” zeytinlikte zeytinlerin yeşilden alacaya döndüğü vakit

Erken hasadın avantajı, meyvenin henüz kararıp yumuşamadığı için kabuğunun sert olduğu, haşerata karşı davetiye çıkarmadığı bir zaman oluşu…

Bunun yanısıra ağacın sürekli üzerindeki meyveleri olgunlaştırmak için enerji sarfettiğini gözönüne alırsak; ağacı erkenden hasat edince ağaç daha az yoruluyor ve kendine gelmesi, bir sonraki sezon için kendini toparlaması kolaylaşıyor ve bunun için ona fazladan zaman vermiş oluyoruz.

Zeytinlik, toprak, yorgunluk ve huzur…

Her sabah erkenden Zeytinlikteydik. Sabah kahvaltısını bir sporcu titizliğinde yaptık. Bol karbonhidrat alarak tabii… Bunun en pratik yöntemi de makarna… Tarlayı gün boyu -kahve molaları hariç- bir o baştan bir diğer başa elimde el arabasına yüklediğim zeytin kasalarıyla dolaşıyorsam bu şart. Yaklaşık bir ay süren hasat sonunda sekiz kilo kaybettiğimi gördüm, göbekten eser kalmadı.

Zeytin hasadımız

Zeytin hasadımız

Öğlen yemeğimiz de protein ağırlıklı balık, et ağırlıklı, salatalı bir mönü oldu çoğu kez.
Şimdi “Zeytinlikte ateş yakıp sucuk pişirmeden hasadın tadı çıkmaz” diyenleri duyar gibiyim. Bizim hasat zamanımız heryerin kupkuru olduğu bir döneme denk geliyor ve bir kıvılcım bile bizi ürkütüyor. O yüzden ateş yakmak yerine evde pişirip zeytinliğe getirmek daha mantıklı. Ha evet çay ve nescafe meselesi onu da kapalı bir varile açtığımız pencerenin içine yerleştirdiğimiz bir piknik tüpüyle hallettik.

Bu yıl kurak bir sezon geçirdik. Sulama imkanımız olmadığından zeytinlerde çok iri taneler olmasa da Haziran ayında yağmurlu bir bulut geçmesi zeytinleri epey kendine getirdi.

Geçen yıllara göre bu yıl zeytinlerin üç değil dört kez diplerini çapalamış olmanın faydasını gördüm. Zira Haziran ayında yağan o yağmurun her damlası akıp gitmedi olduğu gibi toprağın altına indi. Tıpkı bir duş teknesine süzülen damlalar gibi yağmur damlaları ağacın taç izdüşümünde çapayla iyice kabarttığım toprağa geçivermiş…

Sinekle böcekle mücadeleyi de bu yıl kuşlara bıraktım. Hatta her yıl güneş yanıklığına karşı ve ağaçları serin tutmak adına spreylediğim kaolin kilini bile bu yıl atmadım ağaçlara.
Ağustos ortalarında irileşen kalamataların büyük bölümünü seçtik ve kırma zeytin yaptık. Tek Tek elde kırıldı ve %8’lik kayatuzlu salamurada tadlandırıldı…

Zeytinler sıcağa karşı girdikleri stresi azaltmak için yaprak ve meyvelerini buruşturdular ve mumsu bir tabaka oluşturdular bazı meyvelerde. Sıcaklık stresinin bir sonucu bu ve yağda asidi yükselten bir etken olarak da bilinir. Her iki günün sonunda yağhaneye gidildi ve plastik kasalara toplanan zeytinler fazla bekletilmeden sıkımlar yaptık.

Her sıkımda tarlanın değişik yerlerinden topladığımız ağaçların meyvelerini karıştırarak sıkımlar yaptık ve her sıkım sonu elde ettiğimiz yağları karıştırmadan ayrı kaplara koyduk muhafaza ederken.

Delice Zeytin

Zeytinliğimizin belirli yerlerinde aşılanmamış -delice- zeytinler de var ve tozlaşma açısından çok önemli. Bu sene delice zeytinler coşmuşlar adeta… Hiç üşenmeden topladık ve yağa karıştırdık.

“Delice zeytinin yağı şifadır” derler. “Delice zeytinden yağ çıkmaz” derler ama yine de yağı güzelleştirdiğine asidi düşürdüğüne inandıkları için delice zeytinleri bazı üreticiler itinayla toplarlar.

Otuzbeş hatta kırk kiloda bir kilo yağ verdiğini de söylerler delice zeytinlerin. Ama asidi düşürdüğü meselesine şahsen pek katılmıyorum. Delice zeytinin daha asitli bir yağı olduğunu duymuştum bu işi iyi bilenlerden. Aslında zeytin asidi oleik asit sağlıklı ve gerekli, zeytinyağında aranan bir şey. Yine de amaç düşük asitli kaliteli bir yağ üretmek ve zeytinleri toplar toplamaz, hiç bekletmeden yağhanenin yolunu tutmak en etkili yöntem.

Uzmanlara göre Delice zeytin bir fenol zengini… “Yağa acı ve yakarlılık tadını verenler, fenol ve fenol bileşenleriyle ilgili (şarap gibi). Bu fenoller, yeşilken toplanan zeytinden olan yağlarda daha yüksek. Polifenoller bildiğiniz gibi güçlü antioksidanlar.” diyor uzmanlar.

Yağda bizim aradığımız aroma, yakıcılık ve meyvemsilik için her seferinde delice zeytinlerden de topladığımız taneleri karıştırdık diğer zeytinlere kasalarda.

Hasat sonu işleri

Hasadın hemen ardından kopan zeytinler meyve saplarında küçük de olsa ağaçta kopmalar yapmıştır diye ve o minik yerlerden ağaca herhangi bir bulaşma olmasın diye sıvı bordo bulamacı yerine geçen bakırlı bir ilaçlama yaptık… Şimdi sırada budama ve hemen ardından tekrar bordo bulamacı uygulaması ve yağmurların ardından hızla toprağı kaplayacak yabani ot mücadelesi yani çapalama gelecek…

Bu yıl zeytinliğe fiğ ekmeyi de düşündüm ama tohum fiyatlarının havalarda uçtuğunu görünce vazgeçtim.

Ağaçlarımız büyüyor ve geçen yıla oranla daha çok yağ verdiler bize. Asıl amaç iyi bir yağ üretmek bizim için. Az olabilir ama iyi olması tonlarca olmasından çok daha önemli…
Eşimle beraber koskoca zeytinliği bir ay gibi bir sürede hasat ettik ve yine nefis bir yağ çıktı. Bereket versin, afiyet olsun.

Filtre edilmemiş erken hasat soğuk sıkım zeytinyağından taze taze tüketin, her sabah bir tabağa dökün ekmeğinize banın, zeytinlerin, salataların, mezelerin üzerinde gezdirin, ızgara balığın en son üzerine boca edin…