Erken Hasat Zeytinlerden Soğuk Sıkım Zeytinyağı 2018

Erken hasat ettiğimiz zeytinliğimizden soğuk sıkım tekniğiyle zeytinyağ üretme mücadelemiz geçen yıl olduğu gibi bu yıl da devam etti.

Bu yıl hasat için Eylül ayında zeytinliğe girdik ve Ekim ayının ortalarına kadar sürdü hasat. Bu süre içinde denizin de etkisiyle her gün günden güne kararan zeytinler “tam olum” aşamasına bile geçti hasadın son günlerine doğru.

Bizim için “Erken hasat” zeytinlikte zeytinlerin yeşilden alacaya döndüğü vakit

Erken hasadın avantajı, meyvenin henüz kararıp yumuşamadığı için kabuğunun sert olduğu, haşerata karşı davetiye çıkarmadığı bir zaman oluşu…

Bunun yanısıra ağacın sürekli üzerindeki meyveleri olgunlaştırmak için enerji sarfettiğini gözönüne alırsak; ağacı erkenden hasat edince ağaç daha az yoruluyor ve kendine gelmesi, bir sonraki sezon için kendini toparlaması kolaylaşıyor ve bunun için ona fazladan zaman vermiş oluyoruz.

Zeytinlik, toprak, yorgunluk ve huzur…

Her sabah erkenden Zeytinlikteydik. Sabah kahvaltısını bir sporcu titizliğinde yaptık. Bol karbonhidrat alarak tabii… Bunun en pratik yöntemi de makarna… Tarlayı gün boyu -kahve molaları hariç- bir o baştan bir diğer başa elimde el arabasına yüklediğim zeytin kasalarıyla dolaşıyorsam bu şart. Yaklaşık bir ay süren hasat sonunda sekiz kilo kaybettiğimi gördüm, göbekten eser kalmadı.

Zeytin hasadımız

Zeytin hasadımız

Öğlen yemeğimiz de protein ağırlıklı balık, et ağırlıklı, salatalı bir mönü oldu çoğu kez.
Şimdi “Zeytinlikte ateş yakıp sucuk pişirmeden hasadın tadı çıkmaz” diyenleri duyar gibiyim. Bizim hasat zamanımız heryerin kupkuru olduğu bir döneme denk geliyor ve bir kıvılcım bile bizi ürkütüyor. O yüzden ateş yakmak yerine evde pişirip zeytinliğe getirmek daha mantıklı. Ha evet çay ve nescafe meselesi onu da kapalı bir varile açtığımız pencerenin içine yerleştirdiğimiz bir piknik tüpüyle hallettik.

Bu yıl kurak bir sezon geçirdik. Sulama imkanımız olmadığından zeytinlerde çok iri taneler olmasa da Haziran ayında yağmurlu bir bulut geçmesi zeytinleri epey kendine getirdi.

Geçen yıllara göre bu yıl zeytinlerin üç değil dört kez diplerini çapalamış olmanın faydasını gördüm. Zira Haziran ayında yağan o yağmurun her damlası akıp gitmedi olduğu gibi toprağın altına indi. Tıpkı bir duş teknesine süzülen damlalar gibi yağmur damlaları ağacın taç izdüşümünde çapayla iyice kabarttığım toprağa geçivermiş…

Sinekle böcekle mücadeleyi de bu yıl kuşlara bıraktım. Hatta her yıl güneş yanıklığına karşı ve ağaçları serin tutmak adına spreylediğim kaolin kilini bile bu yıl atmadım ağaçlara.
Ağustos ortalarında irileşen kalamataların büyük bölümünü seçtik ve kırma zeytin yaptık. Tek Tek elde kırıldı ve %8’lik kayatuzlu salamurada tadlandırıldı…

Zeytinler sıcağa karşı girdikleri stresi azaltmak için yaprak ve meyvelerini buruşturdular ve mumsu bir tabaka oluşturdular bazı meyvelerde. Sıcaklık stresinin bir sonucu bu ve yağda asidi yükselten bir etken olarak da bilinir. Her iki günün sonunda yağhaneye gidildi ve plastik kasalara toplanan zeytinler fazla bekletilmeden sıkımlar yaptık.

Her sıkımda tarlanın değişik yerlerinden topladığımız ağaçların meyvelerini karıştırarak sıkımlar yaptık ve her sıkım sonu elde ettiğimiz yağları karıştırmadan ayrı kaplara koyduk muhafaza ederken.

Delice Zeytin

Zeytinliğimizin belirli yerlerinde aşılanmamış -delice- zeytinler de var ve tozlaşma açısından çok önemli. Bu sene delice zeytinler coşmuşlar adeta… Hiç üşenmeden topladık ve yağa karıştırdık.

“Delice zeytinin yağı şifadır” derler. “Delice zeytinden yağ çıkmaz” derler ama yine de yağı güzelleştirdiğine asidi düşürdüğüne inandıkları için delice zeytinleri bazı üreticiler itinayla toplarlar.

Otuzbeş hatta kırk kiloda bir kilo yağ verdiğini de söylerler delice zeytinlerin. Ama asidi düşürdüğü meselesine şahsen pek katılmıyorum. Delice zeytinin daha asitli bir yağı olduğunu duymuştum bu işi iyi bilenlerden. Aslında zeytin asidi oleik asit sağlıklı ve gerekli, zeytinyağında aranan bir şey. Yine de amaç düşük asitli kaliteli bir yağ üretmek ve zeytinleri toplar toplamaz, hiç bekletmeden yağhanenin yolunu tutmak en etkili yöntem.

Uzmanlara göre Delice zeytin bir fenol zengini… “Yağa acı ve yakarlılık tadını verenler, fenol ve fenol bileşenleriyle ilgili (şarap gibi). Bu fenoller, yeşilken toplanan zeytinden olan yağlarda daha yüksek. Polifenoller bildiğiniz gibi güçlü antioksidanlar.” diyor uzmanlar.

Yağda bizim aradığımız aroma, yakıcılık ve meyvemsilik için her seferinde delice zeytinlerden de topladığımız taneleri karıştırdık diğer zeytinlere kasalarda.

Hasat sonu işleri

Hasadın hemen ardından kopan zeytinler meyve saplarında küçük de olsa ağaçta kopmalar yapmıştır diye ve o minik yerlerden ağaca herhangi bir bulaşma olmasın diye sıvı bordo bulamacı yerine geçen bakırlı bir ilaçlama yaptık… Şimdi sırada budama ve hemen ardından tekrar bordo bulamacı uygulaması ve yağmurların ardından hızla toprağı kaplayacak yabani ot mücadelesi yani çapalama gelecek…

Bu yıl zeytinliğe fiğ ekmeyi de düşündüm ama tohum fiyatlarının havalarda uçtuğunu görünce vazgeçtim.

Ağaçlarımız büyüyor ve geçen yıla oranla daha çok yağ verdiler bize. Asıl amaç iyi bir yağ üretmek bizim için. Az olabilir ama iyi olması tonlarca olmasından çok daha önemli…
Eşimle beraber koskoca zeytinliği bir ay gibi bir sürede hasat ettik ve yine nefis bir yağ çıktı. Bereket versin, afiyet olsun.

Filtre edilmemiş erken hasat soğuk sıkım zeytinyağından taze taze tüketin, her sabah bir tabağa dökün ekmeğinize banın, zeytinlerin, salataların, mezelerin üzerinde gezdirin, ızgara balığın en son üzerine boca edin…

Çapa makinesi Römorkuyla Taş toplama

Bu kış satın aldığım çapa makinesi arkası romork hem çapa makinesini bir yerden bir yere götürürken üstüne binip gitmeye hem de ufak tefek malzemeleri getirip götürmeye yaradı.

Çiftçilikte ekipman çok önemli, ekipmanınız yoksa işlerinizi ekipmanı olan birine yaptırtmak durumundasınız. Sözgelimi tarlanızı sürmeniz, ilacını, gübresini atmanız, mahsülü taşımanız için traktör ve ekipman olmazsa olmazlardan.

Şimdilik 10 beygir gücünde devlet hibe destekli aldığım çapa makinesiyle ağaçların  dibine kadar yanaşıp ot mücadelesi ve toprak işlemesinde kullandığım çapa makinesiyle buraya kadar gelebildim.

Çapa makinemi çektiğim video

Çapa makinesini almadan önce, tarlayı sürdürmek için senede orta halli bir çapa makinesi parası gibi bir para ödüyorken çapa makinesiyle 50.-TL mazot harcayarak bu işi kendim iki günde yapabildiğimi gördüm.

Hatta önceleri sadece ağaçların çevresini açılarak spiral şeklinde iki tur dönerken komşumun “araları da sürsene, gen kalır, tav kaçar” demesiyle gaza gelip ağaçların etrafı bittikten sonra düz-ara sürdüm geçtim ve bu kış çapa makinesinin geçmediği yer bırakmadım.

Zor oluyor tabii… üstüne binip sürmek var bir de atın öküzün arkasında karasaban gibi adım adım bütün tarlayı adımlayarak sürmek var…

Traktörün 3 – 4 saatte bitireceği yeri nerdeyse 5 + 5 saatte iki günde sürmek antrenman sayılır. Motorun soğuması için verilen molalarda birşeyler içmek, atıştırmak olmasa çekilmez.
Ama her seferinde kendikendime söylenmeye başladığımda ardıma dönüp bakınca koskoca yer sürdüğümü görüp kendime moraller verdim tabii…

Zeytinlik derin toprak işleme sevmez, otu öldürmeniz yeterli, zira derin sürülürse köklere zarar verebilirsiniz.

Bu kış havalar müsade ettikçe tarlada toprak tava gelir gelmez çapalama işlerini yaptım.

Çok taşlı yamaç alanlarda bir kaç çapa bıçağını kırdıysam da olacak o kadar deyip işi bitirdim.
En son yine bir arkadaşımın traktörüyle tek çift kat diskaro yaptık o kadar.

Zeytinlikle köy arası yaklaşık altı buçuk kilometre mesafede. Düz yolda çapa makinesinin arkasına monte ettiğim romorkün üstüne binip zeytinliğe gitmem nerden baksan 50 dakikayı alıyor. Yolda beni geçmeyen yok gibi. Saatte 10 km hız sözkonusu ve gidene kadar çekirdek çitleyebilir, çay içebilir keyif yapabilirsiniz desem yeri var. O kadar yavaş yani…

ne kadar hız o kadar risk

Ama buna kuyruk milinden güç alarak vites kutusu ve benzeri eklemeler yapıp pat-pat dedikleri ve saattle 60 kilometrelere çıkardıkları modeli de varmış. Yine başta da dediğim gibi ne kadar hız o kadar tehlike…
Zira bu bir çapa makinesi ve zaptetmesi zor. Gidonu sağa sola çevirirken direksiyon gibi veya motosiklet gibi değil de iki elinizle kuvvet vererek yapmanız gereken bir durum sözkonusu.

kargo sıkıntısı

Çapa makinesi arkası römork internetten geldiğinde Akköy’e kargo firmasının servisi olmadığından kargo firmasının merkezinden şehir içinde bir arkadaşıma bıraktırdım. Ordan bir arkadaşımın kamyonetiyle köye kadar getirdik.
Kasa ve çeki kısmı iki parça tahta palet üzerinde karton ambalajda gelen römorku hava kararmasına rağmen hemen monte ettim.
Montaj basit vidaları doğru yerlere sıkın yeterli. Monte ettikten sonra köyde test sürüşünü yaptım ve döndürürken gidonun göğsüme çarpmasının devamında göğsümde acı… İri yarı olduğumdan romorkün üzerindeki oturak fazla yakın kalıyordu, ya arkaya kaymalıydım ya da çeki demirini demirciden uzattırmalıydım. Balat’taki demircide tig kaynakla bu işlemi hallettik.

20.-TL’lık bir tepe lambası hayat kurtarabilir.
Hazır Balat’a demirciye gitmişken bir de tepe lambası taktırdım romörke. Böylece tarlayla ev arasında gidip gelirken daha emniyetli yol alabilirdim. Tepe lambası 12 Volt aküden kendi bağladığım kabloyla elektrik alıyor ve sadece yol kullanımı için. Tarlada çalışırken kelebek vidalı yaptırdığım tepe lambasını yerinden söküp bir köşeye koyabilirim. Zira ağaçlara tosabilir.

Romorkün üzerinde fosforlu baskılar olsa bile yine internetten sipariş ettiğim ikaz reflektörünü de monte ettikten sonra gidip gelirken fosforlu yelek de giyince bu iş tamam dedim. Bir de yola çıkarken giydiğim bisiklet kaskım var tabii…

Bir şeyler koyup taşıması rahat olsun diye makaslı modelinden almıştım, dediklerine göre bu modeller 500 kg yük rahat çekebilirmiş. Ama arkasına bişeyler koyarken tabandaki sac zedelenmesin diye Didim’de hurdacıları dolaşıp taşıyıcı bant lastiği aradım. Metresine 30.-TL diyen çıktıysa da ben 3 metresine 50.-TL pazarlık ettim. zaten 120 cm işimi görüyordu ve kalan da yedek olur diye düşündüm.

Bu lastiği keserken çok zorlandım. Hurdacıyla o kadar pazarlık yapınca “kesme işine karışmam” dedi ve verdiği bıçakla debelendim durdum. Eve geldikten sonra romorkun tabanı ölçüsünde işaretleyip küçük bir el spiraliyle kestim kesmesine ama her yanım lastik kırıntısı doldu…

Fren problemi

Çapa makinesinin kendi freni yok ama romörkün var. Fren Tertibatının oluşu harika…
Ayak freni yokuş yukarı dururken elle manuel olarak kilitlenebiliyor ve çok işe yarıyor. Durmak istediğinizde ayak freni olmasa çapa makinenizde hiç şansınız yok. Emniyet mandalını sol elinizden bıraktığınızda motor biraz daha viteste bile olsa deva eder ama romorkteki ayak freni sizi durdurmaya yarayabilir. Yine de aşırı dikkat gerektiren bir olay ve motosikletten bile zor geldi kullanımı bana.

masraf değil, yatırım

Harcamalar olmadan birşeyler elde etmek zor. Zeytinliğe harcadığımıza masraf yerine yatırım gözüyle bakmak lazım. Hiç sulamadığımız memecik ve ayvalık cinsi zeytinlerimiz diğer komşularımızın artezyen açıp sulama yaptıkları gemlik tipi sofralık cinsine göre daha uzun zamanda verime geçiyor.

Böcekle kimyasal mücadele için veya kış aylarında bordo bulamacı spreylemek için sırada bir ilaçlama tankı siparişi var. Ortalama 1200 litre şu anda harcadığım sıvı ilaçlama yaparken 600 litrelik depoyla iki tur demek. Ağaçların her yıl büyüdüğünü de hesaba katarsak Her tur için 80-100.-TL gibi bir harcamayı çapa makinesinin arkasına veya romorkuna yerleştirebileceğim bir sistem alırsam çözeceğimi sanıyorum.
Yada bordo bulamacı ve organik bitki besinleri haricinde ağaçlara bişeyler spreylemeden sadece böcek tuzaklarıyla bu masrafı düşürebilirim düşüncesindeyim.

romorkla ilk taş taşıma
Çapa makinemi çektiğim video

Tarlanın içinden epey bir taş atmamıza rağmen sürdükçe irili ufaklı taşlar çıkıyor.
Bu taşları sınırlara taşıyıp taş duvar öresim var.
Bir metre yüksekliğinde kuru harçsız bir duvar bile olur.

Didim Zeytinyağı Fabrikaları Zeytincilik işletmeleri

Didim Zeytinyağı ve zeytin işleme tesisleri bakımından son yıllara göre hızla gelişiyor, çeşitleniyor. Son sistem kontinü zeytinyağ işleme tesisleri sayesinde işçilik ve kalite bakımından hem çiftçinin yüzü gülüyor hem de tüketiciler daha kaliteli zeytinyağına ulaşabiliyorlar. Sadece zeytinyağında değil sofralık tane zeytin alımlarının da yaygınlaştığı yeşil çizme yeşil kırma ve siyah salamura sele zeytinlerini de işleyen tesislerin açıldığı Didimde kalite artıyor hedefler yükseliyor.

Bundan çok önceleri sayısı az olan zeytin ağaçlarından toplanan zeytinler günlerce çuvallarda bekler ve en son sıkım için en yoğun Bafa çevresindeki yağhanelere gitmek üzere kamyonlara yüklenbirken  şimdi daha yakında açılan yağhanelere çiftçiler zeytinlerini götürüp yağlarını sıktırabiliyorlar veya pek çok zeytinyağ fabrikalsının kendi araçlarıyla üreticinin ayağına kadar gidip zeytinlerini fabrikaya yağlarını evlerine bıraktıkları özel servisleri bile var.

Didim Zeytinyağı Fabrikaları Zeytincilik işletmeleri

Array Zeytinyağı Fabrikası

Array Zeytinyağı fabrikası Söke Akbük yolu üzerinde, Akbük’e giderken Didim kavşağına gelmeden sol tarafta Petrol Ofisinin yanında. Telefon: 0256 846 15 57 – Fax: 0256 846 30 10 Cep telefonu: 0 546 440 09 40

Array Zeytinyağ Fabrikası Günde 90 ton zeytin işleme kapasitesine sahip. 2003 yılında kurulan tesis bünyesinde ayrıca ürettikleri zeytinyağ ve zeytin ürünlerinin sergilendiği bir de showroom var. Burdan dilerseniz zeytinyağ, zeytinyağ sabunu, sele siyah zeytin, ve benzeri ürünlerden satın da alabiliyorsunuz.


Çolakoğlu Kontinü Sistem Ekolojik Zeytinyağ Fabrikası

Söke – Milas Yolunda Akbük kavşağına gelmeden Akyeniköy Dalyanı’ndan sonra sol tarafta Günde 80 ton zeytin işleme kapasitesiyle zeytincilere hizmet veriyor.
Telefon: 0 532 615 89 45

Çolakoğlu kontinü sistem zeytinyağ fabrikası Söke Akbük Yolu üzerinde Akyeniköy Beldesinde


Zeytinseli Zeytincilik Zeytinyağ Fabrikası ve Zeytin işleme tesisi

Balat Yolu üzerinde Akköyden Balata giderken sol tarafta günde 7 ton zeytin işleme kapasitesine sahip. Sadece soğuk sıkım yapıyor. Ayrıca üreticilerin getirdikleri yeşil zeytin kırma ve çizme işlerini de burada makinelerle yaptırdığı bir tesis.
Telefon: 0 505 571 62 53

Dileyen üreticiler kendi ihtiyaçları için seçtikleri sofralık yeşil zeytinleri burada belirli bir ücret karşılığı kırma zeytin yada çizme zeytin şeklinde işletebiliyorlar.
Soğuk sıkım tercih eden üreticiler zeytinlerini burada sıktırabiliyorlar.


Didim Zeytin İşletmeleri LTD ŞTİ. Zeytinyağı Fabrikası

Akyeniköy’de Akyeniköyden Milas yoluna giderken sol tarafta günde 60 ton zeytin işleme kapasiteli bir tesis Telefonlar: 0 532 411 95 91 – 0542 32389 27

Didim Zeytin işletmeleri Zeytinyağ fabrikası

Didim Zeytin işletmeleri Zeytinyağ 0 532 411 95 91 – 0542 32389 27

Didim Zeytin işletmeleri Zeytinyağ fabrikası Akyeniköyden Sökeye giderken Dalyana varmadan solda yer alıyor. Soğuk sıkım yapılabiliyor.


Zeytin Ocağı Zeytinyağı Fabrikası

Zeytin Ocağı Telefon: 0 256 813 24 36 – Cep Tel: 0 532 307 43 11

Akköy üzerinden Sökeye giderken Akyeniköy’den sonra Akyeniköy Dalyanında yol ayrımına varmadan sağ tarafta Gökdemir Petrol istasyonu ve Otelin yanında yer alan günlük 40 ton Kapasiteli yeni bir tesis, soğuk sıkım zeytinyağı üretimi de yapıyor ve Zeytin Ocağı markaları var.

Zeytin Ocağı Akyeniköy Didim

Zeytin Ocağı Zeytinyağ Fabrikası 0 256 813 24 36 – 0 532 307 43 11


Üstünyağ Zeytinyağ Fabrikası

Akköyde 2004 senesinde kurulan tesis   Telefon: 0 534 370 51 66

ÜstünYağ Zeytinyağ fabrikası

ÜstünYağ Zeytinyağ fabrikası 0 534 370 51 66

Akköy mahallesi Didim yolu üzerinde kurulan tesis çevre üreticilerin hasat döneminde işlerini kolaylaştırdı. Zeytin hasat sezonu boyunca hizmet veriyor.


Akyeniköy Zeytincilik Zeytinyağ Fabrikası

Akyeniköyün Sökeye giderken hemen çıkışında  yani doğusunda yer alıyor. Modern sistem son teknoloji kontinü zeytinyağ tesisi Telefon 0 256 876 1011

Didim Akyeniköy Zeytincilik

Didim Akyeniköy Zeytincilik


Didim Zeytinyağ Fabrikaları ve zeytin işleme tesislerini gösteren harita

Teknolojik gelişme zeytincilikte kaliteyi arttırdı

Didimde Zeytincilik

yeni toplanmış zeytinler bekletmeden sıkılmalı

Eskiden eski yöntemlerle sıkarken havayla temas eden ve beklemelerden dolayı asidi yükselen hatta çürüyen zeytinler tarih oldu. Şimdilerde dalından toplandıktan bir kaç saat sonra lezzetini kokusunu kaybetmeden sıkılıp yağı alınma şansına sahip.

Belirli bir yüzdelik üzerinden çalışan zeytinyağ fabrikaları çok gelişti, kendilerini gelişen teknolojiyla  güncellediler ve bundan en karlı çıkan hem üreticiler hem de kaliteli zeytinyağına ulaşan tüketiciler oldu şüphesiz.

Kaliteli Zeytinyağ elde etmek için neler gerekiyor ?

zeytinyağ Didim

Sızma Zeytinyağ

Üreticiyseniz, Yağhaneye sıkım için götüreceğiniz zeytinleri topladıktan en kısa süre içinde bekletmeden zaman kaybetmeden ulaştırmalısınız.

Yaklaşık 250 – 300 kilo zeytin bir baskı yapacak kadar ürün demek.

Zeytinlerin ezilmeden yüklemek de çok önemli. Artık pek çok üretici zeytinin kızışmasına sebeb olan çuvallar yerine plastik kasalarla taşıyor topluyor.

Yağhaneden zeytinlerinizi sıktırarak aldığınız yağın muhafazası da çok önemli.

zeytin yıkama ilk aşama

yağhanede ilk işlem olarak yıkamaya sap ayırmaya giren zeytinler ardından kırıcıya giriyor

Mutlaka koyacağınız kaplar temiz olmalı kuru olmalı, zira kötü koku varsa direkt yeni yağınıuza geçer.

zeytinyağını koyduğunuz kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanıyor olmalı, zeytinyağa hava temas etmemeli, kendi özel kokusunu kaybetmesinin yanısıra çevredeki koku da açık bırakılan kaplardan zeytinyağının içine sinebilir.

Güneş ışığı zeytinyağının en büyük düşmenlarından biridir ve koyu renk ışık almayan kaplara konulması, güneş almayan serin yerlerde saklanması gerekir.

Bir süre sonra dibe çöken posanın mevsimlerle ısınıp tekrar çözülerek yağa karışması asidinin yükselmesine yol açabilir. Posanın yağa karışmadan belirli aralıklarla üstten pompayla çekerek yeni kaplara aktarılması yağın ömrünü uzatır. Son zamanlarda krom yada galvanizli sactan imal edilmiş ev tipi tankları da üreticilerimizde görür olduk. Bu tankların en güzel özelliği hem hava almaması güneş görmemesi hem de tabanındaki bir muslukla posasının alımının kolay olması.

Bereketli olsun…

Erken Hasat Soğuk Sıkım

Erken Hasat Soğuk sıkım zeytinyağımız olsun istedik hep bu zeytinliği kurarken…
Yağlık cins seçiminde memecik ve ayvalık cinsi zeytinleri dikerken gemlik zeytinin üç dört senede verime başlarken bizim yedi sekiz hatta on sene beklememiz gerektiğini söyleyenler haklı çıktılar.
Zeytinliği kurarken artezyen açmak için DSİ’ye müracaat etmiştik. İzin çıkmayınca susuz cins olarak bilinen buraların yerel zeytini memecik (halk arasında karayaprak da deniyor) ve ayvalık cinsi yağlık ve yeşil çizme-kırma zeytinler dikerek kurduk zeytinliğimizi… Arada 15-20 ağaç kadar da gemlik cinsi karışmış. Hep dağınık yerlere rastgelen bu gemlikler de tozlayıcı olarak bir işe yarar sonuçta diye düşünüyorum…
Hatta bu ayvalık cinsi ilk 7-8 sene neredeyse hiç zeytin yapmadığından ayvalık cinsi diken çiftçilerden bu ağaçları başka cinse aşılayanlar, kökleyip yerine gemlik zeytini dikenler bile olmuş.
Bir tarım fuarında çevre illerden gelen bir zeytinci “ağaçlar dikine mi gövde yatık mı?” diye sormuştu. Dikine deyince zeytini unut demişti ayvalık cinsi için… Yatık, eğik olan makbulmüş demek ki… Herneyse…
Sabır.. sabır.. olacak, az kaldı derken geçen yıl az miktarda da olsa zeytin gösteren ağaçlardan çizme zeytin yapıp değerlendirmiştim. Bu sene geçen yıl yaptığının yaklaşık iki katı zeytinimiz oldu ama kurak giden sezonda taneler şişmedi, yağmur da düşmedi…

kurak yaz, susuz zeytin, umudumuz hep yağmur…
Ya yağmur düşmesini umut ederken zeytinlerin kararmasını, kararıp yağlanmasını seyredecektim, ya da sıradan sıyırıp geçecektim zeytinleri…
Halen hasada başlamayan çiftçilerin ağızlarında “yağmur yağacak zeytinler şişecek” tekerlemesi var… yağmadı işte.. şişmedi de ama bu şişmeyen zeytinlerde yağ yok demek değil.. Az da olsa var… Dedik ve Didim Taşburun mevkiindeki zeytinliğimizde bulduk kendimizi…

zeytinlik

genç ağaçlar her sene değişiyor, güzelleşiyor

vakit nakittir
İyi yağ almak için bana göre altın kural zeytini topladıktan sonra en kısa sürede yağhanenin yolunu tutmak. Bunun için iki gün topladıklarımızı üçüncü gün mutlaka sıktırdık.
Sosyal medyada hasat yapanların fotoğraflarında en az 10 -15 kişilik kalabalık aileleri gördüm.. ne güzel.. Cümbür cemaat zeytinlikte hasat.. Biz ise eşimle birlikte iki kişi ve toplayabildiğimiz her gün sadece 5 kasa… Bu da her kasanın ortalama 20-25 kilo geldiğini hesaplayınca bir baskı yapabilmeniz için yağhanenin istediği 200 kiloya tekabül ediyor.. Sadece bir adet kasamız olduğundan bunu ölçü olarak kullanıp kasa doldukça her çuvala bir kasa gelecek şekilde zeytinleri hırpalamadan ezmeden tepesinden de boşluk bırakarak çuvalladık. Tabii ki daha fazla toplayıp götürünce daha iyi oluyor ama kapasitemiz iki kişilik…
10 kasayı bitirince hiç zaman kaybetmeden komşularımız sayesinde yağhaneye götürdük ve sıktırdık zeytinleri… yani iki gün zeytinlik üçüncü gün yağhane… 3 sıkım yaptık ve 10 günde bitti hasat…
Zeytinlerin yağmur yağıp da şişmesini bekleyenler bekleyedursun biz hasadı bitirdik ve eski Didim Noteri Bekir İşlek’in Akköy – Balat yolu üzerinde kurduğu Zeytinseli Zeytincilik tesislerinde soğuk sıkım olarak yağımızı sıktırdık…
Yağhaneler erken hasat yapan fazla çiftçi olmadığından tam faaliyete geçmiyorlar sanırım zeytinin tam yağlanmasını bekleyen çiftçilerle orantılı…

Ama soğuk sıkım yapılan işletmeler erken açıyorlar… Pek çok kez 10 kilo zeytinde sadece 1 litre yağ aldıkları yeşil zeytin sıkıldığını gördüm. Çiftçi için pek karlı görünmese de  alınan yağın kalitesi, tadı, aroması bambaşka…
Zeytinler tam yağlanmaya başlayınca ha soğuk ha sıcak sıkım aldığınız oran pek fazla fark etmiyor.. Biz de ortalama 5 kilo zeytinden 1 litre yağ aldık.

tarakla zeytin hasadı

beygir kaşağılar gibi değil; yar’in saçlarını tarar gibi

Diğer taraftan zeytinler denize yakın olan yerlerde her ne kadar serin rüzgar alsalar da -sanırım denizin etkisiyle- erken kararmaya başlıyor. Topu topu 4 ilaçlama yaptırabildim. En son ilaçlamadan hasata kadar nerden baksam bir buçuk ay geçmiş. ilaçlama yaparken yaptığım kaolin kili uygulaması ağaçları beyaz bir örtü gibi kaplayıp 4-5 derece daha serin tutuyor.

önemli olan miktarı mı? kalitesi mi?
Esas mesele hem bol olsun hem de kaliteli olsun, herkes bunun peşinde… Aslında esas mesele tam olarak bu da değil… Yağhaneye götürdüğünüz zeytin ne kadar tazeyse, ne kadar az beklediyse, ne kadar az ezildiyse o kadar kaliteli ve temiz bir sıkım oluyor…
Komşumuz bir gün önce çizme zeytin yapmış ve ezik olanları ayırmış bir köşeye “al bunları da ziyan olmasın” deyip bir kasada zeytin tutuşturdu elime.. Yağhaneye gittiğimde baskı operatörü “bunu kendi zeytininle karıştırmayacaksın değil mi” dedi… karıştırmadık… “Diğer zeytinlere siner tadı kokusu yazık olur” diye de ekledi…
Oysa yere düşmüş, hatta çürümüş dip zeytininden elde edilen yüksek asitli yoğun kokulu o yağları sırf daha fazla yağı olacak diye üstten topladığı zeytinlerin yağına karıştıranlar bile yok mu… O da yağ.. Bu da yağ.. Değil işte..
Dip zeytinini al sabun yap ama karıştırma güzelim zeytinine… Pek çok çiftçi de bunun farkında… Önemli olan düşük asit dereceli temiz yağ almak kadar kokusunun aromasının da düzgün olan kaliteli yağ elde etmek olmalı…

yağa yolculuk
Zeytinleri sıktırdık, Yağı aldık buraya kadar tamam… Ağzı sıkıca kapatıldığında kesinlikle hava almayan, ışık almayan, temiz hatta mümkünse yeni kaplarda 3-4 gün dinlendirildikten sonra yine hava almayan, koyu renkli cam şişelere koyduk. Zira zeytinyağının en büyük düşmanı güneş ışığı ve oksijen.. Oksitlenir, renk bir kriter olmasa bile rengi değişir, tadı bozulur…

Zeytin ağaçlarını dolanırken bazı ağaçlardan bir kaç tane bazan bir avuç, bazılarından bir kasa zeytin topladık…
Kimi ağaç yerini sevmiş kimisi tam tersi… Tane tutmadı diye üzüldüğüm de oldu, çok çiçek tuttu da besleyemedi minicik taneleri şişiremiyor diye üzüldüğüm de…
Her birini dolanırken budama hatalarımı ve ağacın gelişimi süresince nerde ne yaptığını görme şansım oldu… Bu, budama sezonunda çok işim var demek…

Sabah gözümüzü açar açmaz bir kahve içip gün doğmadan zeytinliğe gittik. Sabahın o saatinde motorla üşüye üşüye atıyorum kendimi bir ağacın yanına.. ve öğlen en sevdiğim… Yemek geliyor çünkü… Tarlada ateş yakıp kaybedecek zaman yok… Sardalya tuzlamalar, İspanyol omletleri (Paella, paelya okunuyor)… Bol bol zeytin ve zeytinyağı…

Şişeleri internetten bulduk, kargoyla aldık, ilk etapta bir koli aldık. Plastik kapaklı, bastırıp sıkınca yağı alan ilk kendi açıyor olacak şekilde… bir de etiket yaptık. Eşimin tarlanın manzarasını çizdiği akrilik bir resimi reklamcı arkadaşım Serkan iki dakikada düzenledi  ve Didim merkezde Barış kırtasiyede yapışkanlı etiketle etiketlendirdik…
Onca emek verip tek tek ağaçtan topladığımız bu güzelim zeytinlerden çıkan bu yağı pet meşrubat şişesine koyup yol boyunca güneşte satmaya gönlüm razı olmaz…

zeytinyağ etiketimiz

zeytinyağ şişelendikten sonra etiket de yapıştırıyoruz

Yağımız için hazırladığımız etikette ne zaman nasıl hasat edildiği, nerden hangi bölgeden toplandığı, kullanılan zeytinlerin cinsi, hasat tarihi, oleik asit cinsinden yüzde olrak asitlik derecesi, telefon numaram, hangi tesiste sıkıldığı gibi bilgiler yer alıyor. Eşimin çizdiği tarlamızdan bir manzara resmini de ekledik, güzel oldu.

Eskiler rahat aksın diye mutfak dolabına koydukları tenekelere iki delik açarlardı karşılıklı.. Yemeklik yağda bile o sürekli hava ile temas eden yağ ortam kokusunu içine verir ve yağı yenemeyecek hale getirirdi… Ama artık bunu yapan yok denecek kadar az… İnsanımız zeytinyağını yeniden keşfediyor, ona gereken ilgiyi vermeye özen gösteriyor… Üreticiler olarak, zeytini ve yağı seven lezzetçiler olarak öyle umut ediyoruz en azından…

cam zeytinyağı şişesi

koyu yeşil cam şişelerde etiketli olarak ürünümüzün son hali Cafe Olive sanat galerimizde çektiğimiz bir fotoğraf

 

Bafa Gölü kenarında Mersinet İskelesi

Bafa Gölü kenarında yer alan Pınarcık köyüne gittik. Eski adı Mersinet olan Bafa Beldesi’ne bağlı Pınarcık Köyü ve göl kenarındaki limandan İoniapolis(iyonyapolis) antik kentini bulmaktı niyetimiz. Bundan yaklaşık 2000 sene kadar önce taş ocaklarından çıkarılan ve kayıklara, sallara yüklenen mermer taşlar Milet ve Didyma Antik kentindeki yapıları inşaa etmekte kullanılmış. Tabii bu çok çok eskiden depremlerle dağdan kopan dev parçaların denizle bağlantısını kapatıp Bafa gölünü şu an olduğu gibi tamamen bir göl haline çevirmeden çok çok önce…

Kapıkırı

Kapıkırı, Çayır’dan bakınca tam karşımızda

Sabah Erken Didimden çıkıp Pınarcık’a varınca yol kenarına dizili gözleme, çorba, ızgara, kahvaltı, sulu yemek gibi envai çeşit lezzetler sunan işletmelerden birinde muhtemelen zeytin odunu ateşinde demledikleri çayı yudumlayıp otlu peynirli gözlemelerimizi yedik. İşlek bir yol olduğu için yaz kış burada kamyonculardan tutun tatilcisine kadar herkes durup çay içiyor soluklanıyor.

Zeytinci olan köylüler yol boyuna bu tarz işletmeler açarak bir anlamda turizmden faydalanmışlar. Zeytinler, zeytinyağları bu molada alabileceğiniz, tadabileceğiniz lezzetlerden.
Pınarcık Köy Mezarlığının sapağından araca binip göle doğru sürüyoruz. Bir zamanlar yerleşimin olduğu, her taralada zeytin sezonunun olmadığı zamanlarda yazlık gibi kullandıkları Bafa’lı ailelerin ekip biçtikleri bahçelerinde çoğu yıkılmaya yüz tutsa da hala evleri duruyor.

Bafa Gölünde Pınarcık iskelesi

bulunduğumuz yerden karşıdaki manastırın kulesine yürüdük

Geçmiş yıllarda basında pek çoğu “Bafa Gölü ölüyor” manşetleriyle çıkan haberler vardı ve gölde ekolojik dengenin bozulduğu, gölün kirlendiği, kuruduğu yönünde haberlerdi. 1994’te Milli Park sahası ilan edilmiş ve Milli park ve kuş cenneti olarak bildiğimiz Bafa Gölü üzerinde hem doğal hem de tarihi güzellikleri barındırıyor.
Söke – Milas karayolunun üzerinde yer alan, göle kıyısı olan bir kaç kahvaltı mekanı, camping, restoran dışında Bafa’dan 11 km kadar yolu takip edip Gölyaka ve devamında kapıkırı köylerine defalarca gitmişliğim var. Kısa bir yürüyüşle turistlerin şehir surlarını, Athena Tapınağını gezebildikleri, göl kenarında antik mezar yapılarını görebilmenin yanısıra yine orada bulunan restoran ve pansiyonlara ait teknelerle göl içinde şimdilerde kuşların yuvası olan adalar ve üzerindeki manastır ve benzeri yapıları görebildikleri, kırıntı taşların bembeyaz sahili kapladıkları koylarda yüzebildikleri yerler de var. Dileyen Pansiyonlarda konaklayıp turlarla buraya gelen gruplar halinde Beşparmak dağlarında molalarla yaklaşık 4-5 saat doğa yürüyüşü de yapıp Latmosun eteklerinde gizlenmiş manastırları, o dönemlere ait ve halen renklerini kaybetmemiş duvar resimlerini görebilirler.

Ama bu sefer daha beride Pınarcıkta başlıyoruz gezimize. Elimizde Bafa Gölü kenarında Herakleia ve Latmosu anlatan kitabıyla arkeolog Dr. Anneliese Peschlow’un kitabı, kitaptaki fotoğraflar, krokiler derken tarlalar bahçeler arasında kıvrılıp giden toprak yolun sonuna doğru terkedilmiş bir caminin kenarında aracı bırakıp yürüyerek göl kenarına iniyoruz.

Krokiye göre gölün güney-doğusuna ilerlememiz lazım. O kadar sık kargılar kaşaklar var ve de kür üzümleri fışkırmış yeryer ilerlemek imkansız…

Bir süre tarlaların kıyısından devam edip ters istikamete yöneliyoruz. “Belki de liman bu taraftadır” umuduyla… Ama bu sefer de kaşak ve kargıların ormanı çıkıyor karşımıza. Biraz da çekine çekine ilerliyorum. Zira yılan olabilir, yaban domuzlarının izleri bizi onların kucağına da çekebilir. Tehlikeli olabileceğini düşünüp bu çamurlaşan kaşak ormanının çevresinden dolanmaya karar veriyoruz ve ilk geldiğimiz toprak yola çıkıyoruz.
Yolun en sonunda 9 köpeğiyle oturduğu evine ahşaptan çok güzel bir teras yapan oranın yerlisinden bir çiftçi bizi davet ediyor. Terasa çıkıp biraz hoşbeş ediyoruz. Hayvancılık çok yaygın, büyükbaşlara oğlu gözü gibi bakıyor, besliyor.
Terastan göl manzarası harika. Laf lafı açıyor, limanı soruyoruz… Çocukluğu burda geçmiş, eskiden her biri kahve olan, üç yapıyı işaret ediyor. Buralara Çayır dermiş yerliler ve dört tane de bakkalı varmış Çayır’ın… Her yaz köylüler göl kenarındaki bahçelerine gelir ve yazlarını buradaki evlerinde geçirirlermiş. Kahvehaneler dolar taşarmış… Beyaz kumlardan sahilinde göle girerlermiş çocuklar. Köylüler ürettiklerini altı düz Kurita denilen kayıklarla Serçin’e götürürler, ordan gelen siparişleri de yükleyip geri dönerlermiş. Altı düz Kurita tipi kayıklar çok sığ sularda bile yüzebilir ve halen Akköy dalyanındaki kadar sığ yerlerde kullanılır. Serçinden asfalta bağlanan bu ticaret yıllarca devam etmiş böyle…

nar ağacı narsız olur mu

nar ağacı narsız olur mu

Oysa şu an sahil bile kargılık olmuş Çayır’da ve eliyle işaret ettiği yerde su altında halen limanın kalıntıları görülebilirmiş… Denilene göre göle Menderesten su girişi olunca daha önce bu kadar yaygın olmayan kargılar adeta azmanlaşmış.
Gölün suyunun tuzlanması son dönem tektonik hareketlerle alakalı şüphesiz. Malum deprem bölgesinde yeryüzü sürekli hareket halinde. Bazı kaynaklar ise 1985’te yapılan Serçin Seddesi’nin tuzlanmaya sebeb olduğunu söylüyor. Hem Söke ovasındaki taşkınları önlemek hem de sulamayı kolaylaştırmak için bir set yapılması ve buna bağlı su girişini sağlayıp Gölü canlandırma çabalarının ne faydası olur? Dengeyi bozar mı yoksa gerçekten işe yarar mı zaman gösterecek. Kaldı ki Menderesin suyunun göle yarardan çok zarar getireceğine ve ekosistemi bozacağına inananlar da var mutlaka… Hal böyleyken Menderesi Ege denizinden derinleştirip kanallarla Bafa gölüne tekneleri getirmek adına projelerin olduğunu da duyduk yakın zamanda… Turizm yapalım derken gölü, doğal hayatı yok etmekle eşdeğer bir hata olur mu olmaz mı sorularını mutlaka birileri soruyor ve bilimsel alanlarda cevaplarını arıyorlardır diye düşünüyorum…
Gölde eskiden beri balıkçılık yapılıyor. Hatta kaçak avlanmanın önüne geçmek için kooperatifleşmiş köylüler. Gelgelelim buna rağmen kaçak avlananlarla köylüler arasında sürekli bir mücadele olmuş.

zeytinyağ işleme

eski bir zeytinyağ işleme presi mermer yandan görünüm

Gölde, benim çocukken hayıttan örme çamurla sıvama “çit” dedikleri damlarında koyunlarını yayan Yörüklerin becerikli olan bazı amcaların ellerinde serpmeleriyle akşamüstü kıyıya kadar gelen ve daha sonraları cinsinin “ulubat” olduğunu öğrendiğim balıklara ağ attıklarını dün gibi hatırlarım. Çok lezzetliydi ve eskisi kadar çıkmıyormuş ulubat.
Asfalt yolun kenarına olta atmak, yasak tabelalarını görmüştüm. Son bir kaç yıldır amatör olta balıkçılığı için gelenleri uyarmak için konulmuş. Gölde ulubatın yanısıra en meşhuru yılan balığı. Meksika körfezinden okyanusu aşıp Cebelitarık ve Ege denizini geçip Bafa gölüne geldiği ve burada ürediğini yazıyor kaynaklar.
Son yıllarda gitgide tuzlanan ve kirlenen göl sularında oluşan yosunlar ve köpürme balıkçılığı da balıkları da olumsuz etkilemiş.
Ters istikamete yürüyüp yine terkedilmiş ahşap çatılı bir caminin önünden geçiyoruz. Merber kitabesinde “İstanköylü Mustafa Barbaros Cami-i Şerifi 1959” yazıyor, önünde suyu kurumuş bir kuyu, girişinde merdivenlerle minaresiz bir şekilde çatı seviyesine kadar tuğladan basamaklar… Kargılığı aşağıda bırakınca dev zeytin ağaçlarının arasından geçiyoruz.

Bafa zeytin ağaçları

Akdenizin ölmez ağacı Zeytin

Zeytine boşuna Akdenizin ölümsüz ağacı dememişler. Bazı zeytin ağaçları anıt ağaç niteliğinde. Kimbilir neler gördüler, kaç yangın, kaç kuraklık geçirdiler ama halen ayaktalar ve zeytin dolular… Hayran kalmamak elde değil. Hafif bir yamaca gelince karşımıza kale dedikleri bir yapı çıkıyor. Eski Bodrum evleri geliyor aklıma. Kule ev dedikleri kare tabanlı uzun, yüksek, tepesinde burçları olan ara katları yığma tonozlu(biçimi alttan içbükey olmak üzere taş ve tuğlayla örülmüş, yarım silindir biçiminde tavan örtüsü). O da zamana yenik düşmüş ve Pisa Kulesi gibi eğri duruyor -fotoğraf çekince farkettim-. Girip fotoğraf alıyoruz ve devam ediyoruz. Dediklerine göre bu tip kuleler göl çevresinde başka yerlerde de varmış ve herbiri birbiriyle haberleşme içindeymiş o zamanlarda.
Daha ileri yürüyünce karşımıza yine ara katları tonozlu bir yapı çıkıyor bu daha çok bir manastırı andıran bir kemerli bahçeyi andırıyor…

kuşlar

balıkçıl kuşların yuvası Bafa Gölü

Göl kenarında taşlar üzerinde dinlenirken levreğe benzeyen iri bir balık görüyoruz, bu sevindirici…
Sabah yediden öğlene kadar süren bir keşif gezisi oldu.
Ardından aracımızla tekrar Pınarcığa gelip bir çay daha içip Didimin yolunu tuttuk…
İyonyapolis limanını tıpkı kitaplarda yazdığı gibi sular altında olsa da kargıların, sazların ördüğü sahile inip göremediysek de terkedilmiş minaresiz camisiyle sakin Çayır’ı, huzur dolu, sessiz Bafa Gölünün kenarında oksijen dolu yürüyüşümüzde asırlık zeytin ağaçlarının arasında kuleleri ve tarihi yapılarıyla güzel bir gün geçirdik.