zeytin toplamak

Zeytin, Yol kenarında tezgah kuran üreticilerimiz bütün emeklerini sergiliyorlar. Bir topan ekmek için güneşin altında bazan bir pazarcı şemsiyesi bazan sezonluk kavak ağacından, kartondan derme çatma, bazan da demir profilden tezgahının bir ucunda sabırla sabahtan akşama kadar duruyorlar, bekliyorlar.

Kiminin tezgahında kapya biber, kiminikinde orak armudu, kiminkinde dağ kekiği, kantaron yağı, kavun karpuz, çilek…

Plastik veya cam kavanozlarda yeşil veya kara zeytinler.. sallama sele usülü yada salamurası…

Zeytinyağ deyince kimden alınır nerden alınır nasıl alınır değil bu yazımın konusu…

En iyi yağ elbette her türeticinin kendi ürettiği yağ.. Kimse yoğurdum kara demez.. Ama…

Eğri oturalım doğru konuşalım…

Şimdi değerli üretici çiftçi arkadaş, sizler de biliyorsunuz ki; o gecenizi gündüzünüze katarak tek tek ellerinizle topladığınız, ağrıdan sızıdan uyutmayacak şekilde sizi yoran, bitiren, bunca emek vererek fabrikalarda sıralara yazıldığınız, gecenin bir vaktine kadar yağhanelerde bekleyip sıktırttığınız o zeytinyağ var ya… işte o yağ çok değerli.. evet..

çok emek var.. ama siz de biliyorsunuz ki;

“Güneş ve yüksek ısı zeytinyağını olumsuz etkiler

Ayrıca kaliteli bir yağ olarak üretilen bir yağ dahi, petlerde ve güneşin altında yüksek sıcaklıklarda bekleyerek çok kısa sürede bozulabilir. Bazılarından “zeytinyağı kokuyor, yemeklerde kullanamıyorum” sözünü hepimiz duyarız. İşte bu ağır yağlar bu yağlar.

Kaliteli saf zeytinyağı bozulur mu?

Saf zeytinyağı son derece hassastır. Uygun koşullarda saklanmazsa çok kısa sürede nefasetini kaybetmeye başlar.

Uygun koşullar nelerdir?

Zeytinyağının 3 düşmanı vardır. Isı, ışık, oksijen .

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerde saklanmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır. Ve güneş ışığının etkisiyle miktarı azalabilir.

Her türlü kokuyu içine çekme ve kokuyu alma özelliğinden dolayı başka kokularda karışmayacak şekilde mutlaka ağzı kapalı muhafaza edilmelidir .”

Şimdi bilgileri tazeledikten sonra -ki bunlar bilimsel araştırmalar sonucu buraya yazılıyor- memleketim Didim gerçeğine yada Milas yolu boyunca yol boyu tezgahlarına bakalım…

Yol kenarında duran araçtan tezgaha yaklaşan vatandaşa hemen daha şişenin üstünden kola-mola etiketi sökülmemiş bir şişe 2,5 lt yağın kapağını burkuyor, azcık kapağa yağ doldurup tezgaha yanaşan vatandaşa uzatıyor “çok güzel yağ al bak tadına” diyor..

Adam şaşkın elinin tersiyle itiyor “yok olmaz” diyor bu sefer kola petinin kapağını yağ doldurup uzatan teyze de şaşkın ??!!??

“Ama çok kaliteli çok tatlı yağ kendimizin” diyor teyze ısrarla…

Adam öfkeleniyor ve aynen şöyle diyor “olabilir kardeşim, ama kimbilir kaç kişiye bu kapaktan tattırdın o yağı kimbilir kaç kişinin dudağı ağzı değdi..” kola pet şişesinden tadım için yağ uzatan teyzenin hiç beklemediği bir çıkış…

Adam haklı.. Burada o yağın ne kadar kaliteli olsa da güneş gördüğü için içindeki yararlı şifa kaynağı beta-karotenin eksildiğini, dibine çöken peroksit asidin sıcakla birlikte hareket ederek tekrar yağa geçip yağı asitlendirdiğini, yağı ısrarla şeffaf güneş geçiren ambalaja koymakla aslında ne büyük bir budalalık yaptıklarını -ki; renk yağ kalitesi açısından asla bir kriter değil ! – hiç konuşmadan adam son noktayı koydu…

Çünkü zeytinyağı da bir gıda maddesidir ve sağlığınız için yaşamsal önem taşır.

Hijyen sadece üretim aşamasında değil; sunarken, pazarlarken çok daha önemli…

Pet şişelere tepki gösteren müşteriye “yıkadık biz onları” deseniz de pet şişenin sıcakta gözle görünmez kanserojen zerreciklerinin yağa karıştığı yönünde basında ikide bir çıkan varsayımlar sürekli var…

Çözüm ne ? Yol kanarından yağ almayalım mı?

Elbette bu bir kültürdür ve gittiğimiz yerden bişeyler alırız, almalıyız, alacağız… Yerel çiftçiyi üreticiyi desteklemek için nasıl ki büyük marketlerden çiftlik balşığını ucuza almak yerine yerel balıkçıdan üç kuruş fazla da olsa verip alıyoruz aynı şekilde isteyenler yerel zeytinciden yağını zeytinini yol boyu tezgahlarından alırlar..

Ama çiftçimizin bu konuda bilinçlendirilmesi şart..

Didim Ziraat Odası bu konuda seminerler konferanslar düzenledi, herkese defalarca anlattı ama yine aynı tas, aynı hamam… ısrarla 50 derece sıcak çarpan yolun kenarında ambalajı bile sökülmekten aciz kola pet şişelerine doldurulup o güzelim yağı -deyim yerindeyse öldürüp- o şekilde sunmak kendi kendimize yapılan en büyük kötülük…

Çözüm ne ?

Elbette serin yerde saklanan bu kendi ürettiği yağı üretici cayır cayır yanan yol boyu tezgahlarına çıkarırsa çok serin bir köşe yapmalı ve ışık görmeyen cam şişelerde hava almayacak şekilde saklamalı…

“Biz o şişelerden bulamayız, pahalıdır” diyenlere soruyorum “Akköyde vidalı kapaklı şarap şişesi bulmakta problem mi yaşıyorsunuz ?” pet şişeler yerine onları yıkayıp kurutup dolum yapsanız sizin menfaatinize.. ama en iyisi sıfır şişe kullanmak tabii ki…

ha bir de ille de insanlar sizin yağınızın tadına bakmak isterlerse yada siz onlara üretici olarak yağınızı tadtırmak isterseniz bunun yöntemi her gelen için bir şişe yağı açıp kağağını doldurup uzatmak değil !!!

çünkü her seferinde yağın kapağını açarak havayla temasına dolayısıyla yasğın oksitlenmesine ve aromasından kaybetmesine -yanmasına- sebeb oluyorsunuz…

onca tarım fuarında firmaların bu işi nasıl profesyonelce yaptığını mutlaka görmüş olmalısınız ki bu da bir başka yazımın konusu olacak….

Bu yazıyı okuyan bir şekilde doğruyu söyleyene dokuzuncu köyü gösterecek olan bir takım arkadaşlar, yiğidi öldürün ama hakkını asla yemeyin…

Didimin zeytini yağı kaliteli ve değerli onun için hep öyle kalsın…

Not: Akköyde Bizim sanat galerimiz Cafe Olive önünde tezgah açanlarla hiçbir zeytin yada zeytinyağ ilişkimiz yoktur…