Lakerda

Lakerda nasıl yapılır ?
Lakerda ne zaman yapılır ? neden yapılır ? Lakerda hangi balıktan yapılır? derken kendimi bir anda palamut arayışında buldum. Palamutu buldum ama ucuzlamasını beklemem gerekti.
Hatırlayacağınız gibi Akköyümüzün Efsanevi Balıkçılarından Hasan Olgun Reisin GırGır teknesinde sadece bir hafta dayanabildim ve “kayış attım”.. Eskiler öyle diyor… “harman yerinde çalışılırken işi bilen kişi patoza kayış attırır ki 15-20 dakika patoz çalısmasın, mola olsun dinlenilsin, kayış atılsın! bu bilgiyi köyde yetişmiş arkadaşlar bilir”.
Her ne kadar kayış atmış ve teknede balıkta çalışmıyor olsam da arada limana gidip bakınıyoruz, çok balık tuttuklarında zevkle limanda kasalara el atıyoruz, beraber çay içip sohbet ediyoruz. Onlar balıkla dönünce kendim tutmuş kadar seviniyorum nerdeyse.
Daha çok meze olarak yenen lakerdanın tarihçesi eskilere gidiyor.

Lakerda bekçisi

Lakerda yapılırken meraklı gözlerle izleyen arkadaş

İnternette yaptığım gezintilerde Aydın Boysan’ın “İstanbulun Kuytu Köşeleri” adlı kitabında bu 94 yaşındaki ayaklı kütüphanemizin, bilgi çınarı yazarımızın lakerda hakkında yazdıklarına rastladım:
“Şöyle ki; lakerda kelimesi İspanyolca’ daki “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesinden gelmektedir. Hal böyle olunca bunun bir Grek ismi olduğu savı mesnedini kaybetmiş olur. İspanyol Musevilerinden balıkçı Behmuaras’ ın Toledo şehri balık halinin duvarında bugün bile asılı duran hikayesi oldukça inceliklidir.

Aydin Boysan - İstanbulun Kuytu Köşeleri

Aydin Boysan – İstanbulun Kuytu Köşeleri

Behmuaras İspanya’ nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Ailesini geçindirmek için yapabileceği başka bir iş yoktur. 1326 yılında, Musevilerce kutsal atfedildiği için çalışmanın yasak olduğu bir Şubat ayı ve cumartesi günü balığa çıkar. Küçük oğlu için onun çok sevdiği ton balıklarından avlamak istemektedir. Karısının itirazlarını bir türlü dinlemez. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce bu kutsal atfettikleri günlere hürmetsizliğini hatırlar. Af diler, yeniden ağlarının balıkla dolması için dua eder. Duası kabul olunan Behmuaras sonraki aylarda ağlarına takılan ve oğlunun çok sevdiği ton balıkları ile döner. Kutsal saydığı aylarda ava çıkamayacağı için, tuttuğu balıkları tuza yatırıp uzun süre dayanacak şekilde salamura yapma yolunu geliştirir. “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesi balıkçının duasının kabulünü anlatır.

Balıkçılığı iyi bilen İspanyol musevilerin bir kısmı, 2.Bayezit döneminde Osmanlı’ ya sığınır. Bunların önemli bir kısmı Selanik’e yerleştirilir. Lakerda’ yı Selanik’ li Rum ve Türk balıkçılara öğretirler. Yaygın olarak Rum balıkçılarca yapılan lakerda oradan İstanbul’ a taşınır. Cumhuriyet dönemine kadar Rum nüfusun bir hayli fazla olduğu Trakya ve İstanbul’ da, bu meze yörede Türklerce de bilinen, yapımı yaygınlaşan bir meze olmaya başlar. Lakerda yapımında olduğu gibi balığın tuzlu salamura ile saklanma yöntemi sınıra yakın oluşları sebebiyle karşılıklı etkileşimin güçlü olduğu, iki halkın uzun yıllar birarada yaşadığı Marmara kıyıları, Saroz körfezi civarı ile Çanakkale, Balıkesir, İzmir gibi kentlerde de yaygındır.

Örneğin Avşa adası gibi Marmara’ nın ortasındaki küçük adalarda bile tuzlu salamura balıklar hazırlayan genellikle Museviler’ in ve Rumlar’ ın elinde yürüyen işletmeler 19 yy. da bile vardır. Şarköy, Hoşköy ( Hora ), Mürefte, Gaziköy, Mürefte gibi mübadele dönemine kadar Rumların yoğun yerleştiği Marmara kıyılarındaki yerleşimlerde de yapımı yaygındı. Hatta onlardan boşalan evlere yerleştirilen Türk mübadillerin, toprak çömleklerde zeytinyağına yatırılmış lakerdalar buldukları, belki Rumlar’ca zehir katılmış olabileceğini düşünüp evlerden attıklarına dair hatıralar yaşlılarca anlatılırdı.

Lakerda için tercih edilen balık toriktir. Palamut balığının 55-65 cm’ ye değin ulaşanları torik olarak adlandırılmaktadır. Palamut, dolayısıyla torik bir göç balığıdır. Bahar aylarıyla Karadeniz’ e geçen palamutlar Istrancalar’dan kopup gelen besin taşıyan akarsuların beslediği ağızlara yakın sularda görülür. Kıyıköy ve İğneada, her av mevsiminin açılışında Trakya kıyılarında palamutlarıyla öne çıkan ve İstanbul’ lu balıkçıların rağbet ettiği balıkçı beldeleridir. Sonbaharda ise bu balık Marmara denizine geçer ve Çanakkale boğazına kadar görülür. Hatta Ege’ ye kadar çıktıkları tesbit edilmiştir. Bu yayılışları sebebiyle lakerdayı en iyi bu yöredeki balıkçıların yapıyor olması anlaşılabilir bir durumdur. Asıl tercih edilen torik ise artık Karadeniz’de dahi çok az avlanabilmektedir. Daha büyüğü olan zindandelen balığı da yine tercih edilen bir balıktır. Fakat belirttiğimiz gibi sularımızda azalan bu türler yerine, daha bol avlanan palamut tercih edilmektedir.”
Diyor internetteki kaynaklar.

Lakerda lakırtı derken faaliyete geçmeli, ne de olsa “istendiğinde” oluyor

Ben de öyle yaptım. “Torik bulsam bile dünyanın parasıdır, o kadar para verip balığı işleyemeyip mundar etmek de var” diye Palamuttan ilk Lakerda denemesini yaptım.

Balığı Dilimle
Lakerda yapmak için balığın hiç karnını yarmadan kafa ve kuyruğunu ikişer parmak kalınlığında mesafe bırakarak gövdeden ayırdıktan sonra ikişer parmak yada tercihinize göre “ben beklerim zamanım çok” derseniz daha geç olgunlaşması için 3-4 parmak  kalınlığında “takoz” tabir ettikleri irilikte dilimleyip soğuk ve tuzlu suyun içinde kanını salması için bekletiyoruz.

Kanını çıkart, kurula
Ardından kanı süzülen balığın tekrar 2-3 saat sonra yeniden suda kanı bıraktırılırken bir süpürgelik teliyle yada ince bir telle iliğindeki kanlı kısım akıtılıp etten uzaklaştırılması gerekiyor.

Diz
Daha sonra bir gazete veya kağıt havlu üzerine alınan balık parçaları iyice kurutuluyor. Kuruyan suyu süzülen balık parçaları lakerda kuracağımız tercihen cam kabın içine serdiğimiz bir parmak kalınlığındaki tuzun üzerine kesik yerleri tuza değecek şekilde yerleştirilmeye başlanıyor. ilk kat ve tuz ve defne yaprağı ve isteğe göre tane karabiber ve tuz ve balık… şeklinde devam ediyoruz. en üste yine tuz ve bütün balığı bastıracak kadar bir tahta veya taş parçası konulutor. 3-5 gün sonra kavanozun altına suyu birikiyor, bunu atıyoruz.

Bu lakerdayı yapmadan önce internetteki okuduklarım arasında “yok şu mevsimde çok yağlanır yağlıyken iyidir, tok yağsız olmalıdır” gibi bir sürü satır okudum ve karar veremedim “yağsız mı olmalı yağlanmış mı olmalı” diye…

Lakerdanın yapılış amacı belli: bu balık denizden herzaman çıkmaz, ama bu şekilde bunu saklarsam ne lezzeti çok fazla kaybolur ne de ne zaman çıkacak da yeriz diye düşünmem.

Lakerdayı kurdum, bana afiyet olsun, Lakerda kurmak isteyenlere de kolay gelsin…

unutmadan, malzeme çok önemli

Bu kesme işlemlerini yaparken mutlaka ama mutlaka çok keskin ve etlice bir bıçağınızın olması tavsiye edilir. Zira daha rahat kesmek için balığın buzlukta bekletildikten sonra kesilmesi ve her kesme işleminde yine kar buz üzerine konulması anlatılıyordu internette rastladığım bir kaç videoda.

Hatta bu videolardan birinde balık tuzlama ve salamura konusunda gayet uzman bulduğum Finlandiya Gurbetçisi bir amca gayet ince detaylar veriyordu, onu da bu sayfada paylaşmak isterim. Emeğine sağlık ! Çok güzel video. Dikkatlice seyrederseniz balığın kanının akıtılması konusunda gırtlağının nasıl ve ne zaman kesilmesi konusunu detaylı anlatıyor. Ama bu videoda benim yaptığım şekilde yapmıyor ayrı mesele.. Siz de  lakerdanızı istediğiniz gibi yapın.

Palamut almak istediğimde Lakerda yapmak isatediğimi söylediğimde “taze ye daha faydalı” diyen kaptan, sen de haklısın…

Lakerda nasıl servis edilir ? Nasıl yenir ? bu da enteresan…
Yenecek miktar kadarı saklandığı kabtan çıkarılarak 4-5 saat temiz tatlı suda bekletilerek tuzunu salması sağlanır. İsteğe bağlı olarak kısa bir süre sirkede de tutulabilir. Ardından keskin bir fileto bıçağıyla derisi soyulur, bir santim kadar kalınlıkta dilimlenir ve servis tabağına alınır. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip biraz da karabiber serpilebilir. Yanında halka dilimlenmiş kırmızı soğanla servis edilir.
Limon sıkılmaz !