Didimde bir Aktar

Baharat Şifalı Otlar yetişen ve yüzyıllar boyu Asyayı Avrupaya bağlayan memleketimden medeniyetler kavşağı olarak da bahsederler tarih kitapları… Elbette İpek Yolunda sadece ipek, Baharat Yolunda sadece baharat taşınmamış bilim ilim altın yakut da gitmiş bir yerlerden bir yerlere…
Hatta bir devenin bir saatte bir kilometre yol aldığını ve ortalama gün ışığının sekiz saat olduğu hesabına dayanarak her kırk kilometrede bir kervansaraylar yapmış atalarımız kervanları korumak, rahat ettirmek için…
Bu yazının konusu kervan rotaları değil; sadece baharat bu sefer…
Baharatlar eski zamanlarda ilaç niyetine karıştırılıp kullanılmış ve günümüzde de pek çok ilacın temel hammaddesini oluştururlar.

Kahvaltılık baharat ? ZAHTER midir hepsi ?

Bu makaleyi hazırlarken Didim merkezde bir baharatçıya gittim. Aslında amacım kahvaltılık baharat almaktı sadece. Başta biberiye, sumak, kırmızı pul biber, kekik, kişniş gibi baharatların harmanlandığı kahvaltılık karışımı çorbaların en üstüne serpelenip yenebilir, bir tabağa döktüğünüz zeytin yağına bandığınız ekmeğinizi diğer tabağa döktüğünüz bu kahvaltılık baharat karışımına bandırıp yiyebilirsiniz yada zeytinlere serpeleyebilirsiniz.

Doğu ve güneydoğuda baharat ve zeytinyağı yiyebilmek için belkide Zahter adını verdikleri bir baharat karışımını çok yediklerini duymuştum.

Aslında zahter kendi başına bir ot. zahter doğu akdeniz’e özgü bir kekik türünün arapça adıdır ki; bildiğimiz kekikten tatça pek farkı olmasa da, fiziken biraz değişik gförünür. Kara kekik de denir.
Aktarlarda hazır ambalajda bu karışımdan yine “zahter” adıyla bulmak çok kolay.
Zahter adı altında satılan bu paketin içindeki karışımın içinde: Leblebi, susam, bulgur unu, zahter, karpuz çekirdeği, menengiç, tuz, kimyon, kişniş, şumra, nane, summak, tarçın olmak üzere 14 çeşit baharat varmış.

Bir belgeselde her aktarın kendi kahvaltılık baharat karışımını diğer aktarlardan farklı kardığını görmüştüm. birbirlerine benzese bile içindeki baharatların oranları farklı diyordu.

Aktar

Aktar Hacı Ahmet, bir sürü ot biliyor ama ağzından laf almak çok zor

Antioksidan antimikrobiyal özelliklerini bildiğim baharatların başka faydaları da olduğunu azıcık araştırınca okuyorum.
Elbette isot seven ve bol isotlu çiy köfte yiyen birinin bağırsaklarında kurt oluşmasına ihtimal vermesem de (kurt varsa da yanar ve ölür) basuru olan biri için acı ve çok baharatlı tavsiye edilmeyen bir durum.
Çok şükür baharat yemekte hiçbir sıkıntım yok. Astımı olanlara mesir macununu da tavsiye etmezler mesela. “mesir macunu” olarak bilinen ve Osmanlı’da yoğun bir şekilde kullanılan kuvvet macunları, padişah macunları.

Bir keresinde bir aktarda o macunlardan kendime de bir kavanoz yaptırmıştım metabolizmayı hızlandırsın diye böylelikle termojenik özellikleri sayesinde hızlı kilo verebileceğimi düşünmüştüm. İşe yaramıştı ama abartmamak lazım.

Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat da hastalıkların tedavisinde baharatları kullanmış ve bir ilacının yapımında karabiber, bal ve sirkeden yararlanmış. Bugün pek çok ilaçta temel olarak kullanılan baharat ve şifalı otların, yarar sağlayıcı özelliklerine yönelik araştırmalar çoğalsa da uzmanlar haklı olarak “baharat ve ilaç arasında doğru ayrım“ın yapılması şart diyorlar.

Tüm dünya mutfaklarında ayrı bir yere sahip olan baharatlar, özellikle Türk mutfağının geleneksel lezzetinde başrolde.

Aromatik lezzetlerinden ya da kokularından dolayı gıdalara tat verici olarak kullanılan baharatlar, aynı zamanda tıp ve kozmetik gibi alanlarda da kullanılıyor.

Acı candır

bu biberlerden oracıkta iri taneli çektiririm değirmende

Yemeklerdeki besin öğelerinin kaybını önleyen ve onlara renk, koku ya da tat vererek daha hoşa gider duruma gelmesini sağlayan baharatlar, son dönemlerde tüm dünyanın alternatif tıbba yönelmesiyle ayrı bir önem kazanmış.

Eskiden beri duyduğumuz “alternatif tıp”, “Çin tıbbı”

Meksika, Hindistan ve Çin gibi ülkelerde yemeklerde kullanılması bir sanat haline gelen baharatların sağlık sorunlarında kullanımı eskiden beri tüm dünyada ve Türkiye’de yaygın bir gelenek olarak yüzyıllardır sürdürülüyor.

Bazı baharatların antimikrobiyal özellikleri bulunuyor
Baharatlar köklerinden, gövdelerinden, yapraklarından, soğanından, çiçeklerinden, meyvelerinden ve tohumlarından faydalanılan bitkiler olmak üzere 7 farklı gruba ayrılıyor.

Bu gruplar arasında yer alan ve bitkisel tedavi amacıyla en çok kullanılan baharatlar ise adaçayı, anason ve rezene olarak gösteriliyor.

  • karabiber, kırmızı biber, kekik, tarçın, karanfil, nane, rezene, zencefil, zerdeçal gibi baharatları en çok soğuk algınlığını gidermede;
  • kimyon, kekik, sumak, nane, biberiye, dereotu, rezene, zerdeçal, anason ve adaçayı gibi baharatları ise hazımsızlığı gidermede ve gaz söktürmede kullandıklarını ortaya koyuyor.
  • Baharatların birçok antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin olduğu ve birçoğunun mikrobiyal gelişmenin bütün safhalarında etkili oluyor. Örneğin mercanköşk ve kekik uçucu yağının V. Parahaemolyticus mikroorganizmasını engellediği bulunmuştur.
  • Sağlıklı şartlarda işlenmiş ve nispeten az mikroorganizma içeren gıdaların küf, gram pozitif bakteri ve bir ölçüde gram negatif bakterilere karşı korunmasında, baharatların antimikrobiyal etkisi önemli bir katkı sağlıyor.
    Kadınların bazılarının yenibahar, defne yaprağı, kekik, karanfil gibi baharatları antimikrobiyal özelliklerinden dolayı yemeklerde kullandıklarına da dikkat çekiyor.

“Baharatların, günümüzde sıkça görülen hastalıkların tedavisindeki etkilerine yönelik birçok araştırma bulunuyor”
Besinlere lezzet ve hoş koku vermek ya da onları iyi bir şekilde muhafaza etmek için kullanılan baharatların antimikrobiyal etkilerinin yanı sıra, antioksidan etkileri de bulunuyor.

kayısı Malatya mı?

Vitamin mineral deposu kuru kayısı, kuru erik, kuru  incir

internette gezerken baharatların insan sağlığı üzerinde etkilerini araştırdığımızda karşımıza çıkanlardan seçmeler:

Bazı baharatlar ve özellikle biberiyede antioksidan etkili bileşenlerin izolasyonu ve tanımı yapılırken, son yıllarda çeşitli yağlar ve yağlı gıda ürünlerinde öğütülmüş baharatlar veya ürünlerinin antioksidan etkileri de denenmiştir.
Ben biberiyeyi balık ve et terbiyesi hazırlarken salamura suyunda et dinlendirirken kullanıyorum. Tane kişniş ile salamurada biberiyeden harika aromalar elde ediliyor.

İç yağına ağırlık olarak yüzde 4 oranında katılan baharatların, antioksidan etkileri kırmızıbiber, kakule ve rezenede çok düşük, kimyon ve karabiberde yüksek bulunmuştur. Çiğ et işlerken pastırmanın çemenini yada sucuk için karıştırılan baharatları aklınıza getirin. Baharatın eti pişirdiği söylenir.

  • Pakistan’da yapılan bir araştırmada tip 2 diyabetli hastaların günde bir çay kaşığı tarçın tüketerek daha kaliteli bir yaşam sürdürebilecekleri ortaya çıkmış.
  • 18-24 yaşları arasındaki 54 kadın arasında yapılan bir başka araştırmada da, kadınların 2 hafta süresince tarçın çayı (100 mg 30 ml) tüketimi izlenmiştir. Plazmanın total antioksidan gücü düzenli tarçın çayı tüketimi ile önemli ölçüde yükseldiği saptanmıştır.
  • 1950’lerden beri devam eden araştırmaların hemen hemen tüm baharatların az ya da çok antioksidan etkili olduğu, günümüzde görülme sıklığı giderek artan hastalıkların tedavisindeki etkilerine yönelik de birçok araştırma yapıldığı söyleniyor.

Baharat seçimi ve kullanımı özenle yapılmalı
Sağlığımız üzerinde antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin yanı sıra birçok yararları da bulunan baharatlar, çok fazla tüketildiğinde zehirleyici etkilere sahip.
Örneğin aşırı tarçın, toksik olabiliyor ve deride kızarıklık, yanma gibi alerjilere yol açabiliyor.

Acı kırmızı biber, karabiber, zencefil, hardal, bayır turpu, sarımsak gibi yakıcı bileşikler ihtiva eden baharatlar, uyarıcı ve tahriş edici etkileri nedeniyle sindirim sistemi hassas kişilere önerilmiyor. Ülser, basur, sistit, albümin, mesane, varis, karaciğer ve sinir hastalıklarında bu tip baharatlar ve hatta çoğu baharatların azaltılması ya da kullanılmaMası gerekiyor

Baharatların sağlığa olumlu etkilerinin bulunmasının yanı sıra bazı hastalıkları tetikleyici özelliklerinin de bulunması, baharat seçiminin ve kullanımının özenle yapılması gerektiğini ortaya koyuyor. İçeriğinde 41 çeşit baharatın bulunduğu mesir macunu astımı olanlara önerilmiyor.

zencefil

kanı temizlediği, iştah açtığı söylenen zencefil

Baharatları kullanırken nelere dikkat edilmeli:

Öncelikle baharatların, içinde karıştırılacakları ya da kaynatılacakları kapların cam ya da porselen olması en doğrusu.

Baharatların nasıl kullanılacağının uzun yıllara dayalı deneyimler sonucunda belirlenmiş, bazı baharatlar kaynatılınca bazıları kaynatılmadan alınabildiği gibi; bazı baharatların yaprakları bazılarının kökleri veya soğanları kullanılmış.

baharatlar nasıl saklanmalı ?

Taze olarak kullanılan baharatlar buzdolabında, delikli, hava alan torbalarda ve iyice kurulanmış şekilde saklanmalıdır.
Kuru olarak kullanılan otlar, ağzı kapalı cam kavanozlarda, serin bir yerde saklanmalıdır.

Baharatlardan hazırlandığı bildirilen karışımları satın alırken üretici firmanın güvenilir olup olmadığı, üretim ve son kullanma tarihi bulunup bulunmadığına dikkat edilmelidir.

sırf hatalı beslenme alışkanlığından

Son yıllarda tüm dünyada sağlık harcamalarında hatalı beslenme alışkanlıklarından dolayı bir artış gözleniyor. Baharatların ve şifalı otların son yıllarda yükselen bir trend haline gelmesi de işte tam bu noktada ortaya çıkıyor.

azı yarar, çoğu zarar
Çünkü baharatların kullanımı ve diyetin bir parçası haline gelmesi, hastalık riskinin azalmasına yarar. Ancak yine de tüm bu özelliklerinin yanı sıra baharatlar için de, “azı yarar, çoğu zarar” ilkesinin akıllardan çıkarılmaması ve tedavi amacıyla kullanılmak istendiğinde bir uzmana başvurulması gerekiyor.

41 çeşit baharatı hep duydum da 62 çeşit baharatı hiç duymamıştım.

Kişnişin faydaları

Kahvaltıya çıkardığınız zeytinin üzerine kişniş tohumlarından ufalarsanız hem kokusu hem lezzeti hem de etkisi değişir.

Erkekler ve kadınlar için hormonları yükseltmek gibi yararları bulunan kişniş güzel bir et terbiye baharıdır ve testestorona tavan yaptırdığı söylenir. Söylenir diyorum çünkü her bünyeye farklılıklar gösterebilir. Bunu nballa karıştırıp macun yapan da varmış…

ne demişler: “vişne vişne iç iç kişne”

bir de çörek otu.. “Ölümden başka herşeye faydasının olduğu” söylenen…