ançuez

Hamsi tuzlama nasıl yapılır ? Anchovi yazılıp ançovi okunan işlenince ançuez olan balık hamsidir.

Hamsiyi tuzlamalı mı tuzlamamalı mı
işte bütün mesele bu…
Yüzyıllardır gıda saklanmasında kullanılan tekniklerden tuzlama, geçenlerde palamuttlan yaptığım lakerdadan sonra elime geçen bir kasa hamsiden seçtiğim iri balıklara sırayı verdi.

iri hamsi

İri hamsi bulmak zor derken hiç hamsi bulamamak da var. Havaların suyun uygun olmadığı zamanlarda bu küçük omega3 depoları balıkçıların ağlarına takılmayabiliyor.

İşte öyle bir gün sabaha kadar denizde Darboğaz- Taşburun arası tarla süren traktör gibi gidip gelirken açıklardaki üretimlere yakın bir yerde balık bulucu öttü ve mola yaptık. Malesef boş çıkan ağlardan sonra limana girdik. Limana yanaşan diğer Karadenizli tekneler yüklerini boşaltmış, güvertelerini temizlerken epey işe yarar balığın denize süpürüleceğini gördüm. Rica ettim, atladım güverteye ve iki kasa balık topladım güverteden.

Ezilmemiş ve çok iyi durumda olanları ayırıp geri kalanıyla kedilere ziyafet çektikten sonra büyük sabır işi olan bu küçük balıkları temizlemeye koyuldum. Kafaları koparıp tuzlu soğuk suyun içine attığım hamsiler 2-3 saat sonra tekrar değiştirdiğim suda yine 2-3 saat beklediler ve sudan çıkarıp suyunu salması için süzülebilecekleri bir yere koydum. Bu genelde makarna süzgeci veya elinizdeki balığın miktarına göre bir başka alet olabiliyor. Amaç balık kanlı suyundan ayrılsın.

Ardından bir kat kalın kaya tuzu veya çakmak deniz tuzu koyduğunuz kavanoza hamsileri dizip araya isteğe göre defne yaprağı koyup bu şekilde 2 kat hamsi araya tuz gelecek şekilde doldurup kapağını sıkıca kapıyoruz.

4 – 5 gün sonra tuzun balıktan süzülen suyla tamamen erimiş olduğunu ve yarıya kadar kavanozun suyla dolu olduğunu görüyoruz. Sorun yok. Zira bu kadar yoğun tuzlu ortamda bozulma olmuyor.

hamsileri bu kez çıkartıp bastırarak ortasındaki kılçığını alıyoruz. Bu tuzda gecen zaman içerisinde balık tuzda pişmeye başladığından bu kılçık çıkartma işi kolay oluyor.

Aslında yapabilirseniz ilk bir kaç soğuk tuzlu suda bekletme sırasında önceden bu kılçığı alsanız daha iyi. Bu sefer bu benim için bir tecrübe oldu.

Balıkların kılçığını aldıktan sonra tekrar kavanoza filetoları doldurup üzerine sirke dolduruyoruz. 10 -15 gün sonra nefis olduğu söyleniyor. Deneyip göreceğiz.

Sizler de havaların soğuyup hamsinin yağlanıp daha da lezzetlendiği şu günlerde fiyatı çok uygun olan hamsiden faydalanın. Bir köşeye Ançuezinizi yapın.

Hamsi… Anchovi ingilizcesi… işlenmiş haliyle Ançuez güzel bir meze… Bu ançuez bu haliyle tuza yatırılıp sirkelendikten sonra ezme yapılıp pizzaya konabiliyor, ekmeğe sürülebiliyor. Siz nasıl severseniz o şekilde yersiniz.

Benim favorim en son kavanozdan bir miktar çıkartıp zeytinyağ, limon sıkıp ezerek en kısa sürede yemek.

Çok uzun süre bekletmenizi tavsiye etmem, zira bir şekilde yumuşuyor ve bozulmaya başlıyor. Lakerda gibi değil yani. En iyisi mi siz taze taze tüketin. İlla çiğ balık terbiyeleyip yemek yerine kızartıp dolaba atar istediğiniz zaman çıkartıp yiyebilirsiniz de..