zeytinler dökülüyor

Zeytin nasıl hazırlanır ? Zeytinler marine edilmeden önce ağaçtan toplanır. Köylerde bu işe zeytin elleme denir.. Zeytin ellemeye, zeytin toplamaya gidilmesi anlamındadır.
Son yıllarda her yöre kendi yöresel çeşidini değil de ticari olarak en çok kazandıran çeşidi dikilmesine teşvik edildi. Bunun yanlış olduğunu söyleyenler de var, hiç bir şey söylemeyenler de.
Biz kendi zeytinliğimizi kurarken artezyen için ruhsat alamayacağımızı da hesaba katarak değil ama öncelikle iyi yağ kalitesi olan bir çeşidi tercih etmeyi uygun bulduk.
Çevre komşularımız diktikleri Gemlik cinsinden dördüncü beşinci yılda verim alırken yedi hatta sekiz yıl geçmesine rağmen umduğumuzu bulamayınca soruşturduk ve bu cinsin anca verime yatacağını duyduk hep.
Tarlanın yarısını Ayvalık cinsi diğer yarısını da buraların yöresel zeytini olan Memecik cinsi fidanlarla doldurduk. Dikemediğimiz yerler de zaten kayalık ve traktör arkasında çekilen tankerin bile çıkamadığı dik yerler. Hatta bir kaç kere sulama yaparken tanker bile devrildiydi de vazgeçtik.

Zeytin su istemez diye bir şey yok. Yeni dikilen her fidan her sulama sezonu Haziran ikinci haftasından yağmurlara değin en az 5 sene sulanmalı. O da can taşır, sizi de 50 derece arazide minicik bir fidanolsaydınız siz de su isterdiniz, öyle düşünün.

Gemlik, Domat, tavşan yüreği cinsi gibi bir takım sofralık cinslerde  en önemli şey gösterişli olması yani irilik, yani kalibrasyon… Ne kadar sulayıp haşerattan ne kadar korursanız o kakar iyi.
Bu ağaçları bir bebek gibi dikip sulayıp ilaçlamanın yanısıra bir berber bir doktor gibi de budamanız şekil vermeniz gerekiyor. Geçen yıllarda bunun kursunu aldık, sertifika yetmez, bizzat pratik şart. Yoksa budamacılara çok para kaptırırsınız. Kendiniz beceremiyorsanız paraya acımayın ve budamacıya yaptırın zira onlar da taş yemeyecekler.
Budarken çok keserseniz üşür yada yazın kendini güneşten koruyamaz; az keserseniz de bir sürü yaprağa su göndereyim deyip meyveyi besleyemez. Ağaçta dal-yaprak Dengesini bulmayı kursta gösterirler ama tarladaki her ağaç için farklıdır, yine sonunda siz karar verirsiniz.
Bizim diktiğimiz cins Gemlik cinsi gibi bodur değil de; dev ağaç olan eski cinsten.
Bu seneden itibaren su istemiyor ama yaprakları kemiren, meyveleri delen haşerata karşı zehir spreyleyip mücadele ettik.
Traktörümüz olmadığı için sağdan soldan arkadaşlara işlettiğimiz toprağı yine fazla paramız olmadığından fazla işletemedik.
Geçen yıl devlet desteğinden de faydalanıp aldığımız El Traktörü 10 beygir gücünde. Bir beygir de beni sayarsak arkasında çapa makinesinin kimbilir kaç beygir…
İnternette gezinirken “aslında en organik toprak işlemenin en az toprak işleme” olduğunu okudum bir yerlerden. Yani ben bilmeden bilinçli bir şekilde organik tarım gibi ona yakın gibi birşey yapıyormuşum.
“Toprağı zırt pırt sürerseniz, derin sürerseniz mikroorganizmalar rahatsız olur “diyordu sanırım biryerler. Bir de toprağı sürerek yırttığınız yerden toprağın içinde kalması gereken gazlar havaya karışıyormuş.

Bu yıl zeytinlerimiz nihayet zeytin göstermeye başladı
ikide bir zeytinliğe giren domuza bırakmamak için erken hasat – soğuk salamura işine giriştim. (Salamura zaten soğuk olur)

Eskiler zeytin kırma (zeytin çıtlatma) ve çizme (zeytin dilme) işini nasıl yaparlardı ?

Kırılan yada çizilen zeytin suya atılır ve 3-5 defa belli aralıklarla suyu yenilenen zeytin bu süzümlerde tadına bakılarak acısının gittiği kanaatine varılınca tatlı suyun içinde yumuşamasın diye tuzlu suya konur ve o şekilde uzun bir süre muhafaza edilirdi.

Fakat zeytinden acısını uzaklaştırırken aslında meyvenin daha uzun süre kendini koruyabilmesi için gerekli bir takım maddelerin de bu atılan suyla birlikte atılıp gittiği söyleniyor. Üstelik bu acısını salsın diye attığınız suda zeytinin kendi lezzetini veren ve insan sağlığına yararlı bir takım maddeler de akıp gidiyormuş. İşte bunun için bu sene direkt % 0,8 lik tuzlu suya koyuyorum zeytinleri.

Yani aklınızda zeytini bıçakla dilip yada taşla çıtlatıp hemen en kısa sürede yiyip tüketmek varsa tatlı suyun içine atıp zeytindeki yoğun ortamdan suyun az yoğun ortamına bir salınım yapması okey.

Ama tüketebileceğinizden da fazla zeytininiz varsa yada uzun zamana yayarak tüketmeyi planladığınız veya satmayı düşündüğünüz miktarda o zaman işler değişiyor ve tuzlu su devreye giriyor.

Zeytini çizdikten veya kırdıktan sonra direkt tuzlu suyun içine koymalı diyorlar. Oran ise yüzde sekiz. Yani yüz litre suya sekiz kilogram tuz. Veya 10 litre suya 800gr tuz. Tercihen kaya tuzu veya kalın tuz. başka bir kapta eritilip zeytinlere ilave ediliyor.

Fabrika veya tesislerde bu iş için bomometre kullanılıyor.

Salamura suyundaki tuzluluk oranı belli dönemlerde bomemetreyle ölçülüp tuz ekleniyor. Zira bir süre sonra zeytin sudaki tuzu bünyesine çekiyor ve suda tuz eksilince yumuşama ve bozulmaya karşı bu bome ölçer ile tuz ilave ediliyor.

Bomemetreler sıvıların kaldırma kuvvetine dayanarak yoğunluk ölçerler. Sıklıkla su tuzluluğunu ölçmede ,akü elektrolit ölçümlerinde ve antifiriz ölçümünde kullanılır. Çalışma mantığı basittir. Saf suyun bomesi 0 dır. Suyun içerisinde herhangi bir karışım varsa suyun yoğunluğu değişir ve bu yoğunluk değişimi suyun kaldırma kuvvetini etkileyerek bomemetrenin ölçüm yapmasını sağlar. (Bilindiği gibi yoğunluk formulü d=m/v dir. Burada d=yoğunluk m=ağırlık v=hacim dir. Birimi kg/lt dir. Yani 1 litre sıvı kaç kg geliyorsa yoğunluğu odur)

Evde kendi başınıza salamura ettiğimiz kadarına bomemetre pek gerekli olmaz ama miktar büyüyüp de ticari risk işin içine karışırsa azcık daha dikkat etmek gerekir diye  düşünüyorum.

İşte zeytinleri kırma yaparken de yada zeytinleri çizerken de en önemli şey havayla mümkün olduğu kadar temas ettirmeden direkt suyun içine koymak. Havayla temas eden yerler kararır çizildikten sonra.

Çizme zeytin yapmak için bir aparat var. İçinde attığınız zeytini plastik bir yüsükle (aynı terzi yüzüğü gibi) içine itiyorsunuz ve deliğin çevresinde 3 adet jilet zeytin geçerken itildikçe çiziliyor ve direkt aşağı suya tutuyorum.

Çıtlatma veya kırma zeytin yaparken de zeytinin göbeğine bıçakla bir çizik atıyor ve sonra tahta veya mermer parçasıyla nazikçe vuruyorum. Zeytinin göbeğinde çizik olan yerden pırtlayıveriyor ve çizik atılmamış olana oranla daha standart bir şekilde çıtlıyor.

Bu tuzlu salamura suyunu acısının gitmesi için 2 veya 3 defa başka bir kapda hazırladığınız yine % 8’lik tuzlu suyla değiştirdikten sonra yaptığınız tadımlarda damak tadınıza uyuyorsa daha fazla değiştirmenize gerek kalmamıştır.

Sofraya gelmeden önce arada kontrol edip tuz ilave edileceklere tuz eklediğiniz (bunu zeytini tadarak, ısırken çok yumuşamışsa bozulabilir ve elle, gözle kontrol ederek anlayabilirsiniz) zeytinlerden yemek istediğinizi plastik bir süzgeçle çıkartıp limontuzuyla hazırladığınız salamura suyuna oradan da yiyeceğiniz zaman alıp zeytin ve dilimlenmiş limon ekleyerek yiyebilirsiniz.

Eskiden limon koyarlardı direkt ama limon dilimleri parçalandığından ve zeytinlerin her tarafına homojen bir şekilde dağılmadığından artık pek yapan yok o şekilde.

Limon tuzu (sitrik asit) zeytini dirileştirir ve lezzetlendirir. Yada limon dilimleri ve zeytinyağ ilave edip güzelce karıştırır ve sofraya koyarsınız. tamamen size, damak zevkinize kalmış

Afiyet olsun…

Geçen kış çapa makinesiyle zeytin diplerine kadar yanaşıp 4 kez sürdüm. Zeytin çapalama işi gerçekten zor. Form tutmak isteyen herkes bir tane edinmeli, 4 gün tarlada bunun arkasında dolansanız zaten kol kasları omuzlar taş gibi oluyor. Göbek diye bir şey de kalmaz. Ben nasıl halen burdayım bilemiyorum.

Her yıl tarım zeytin fuarlarında çok çeşitli makineler sergileniyor. Zeytin için Zeytin ve Zeytinyağ Teknolojileri Fuarı OlivTech İzmirde düzenleniyor.